U Maziejuków- ser najwartościowszą formą koziego mleka

U Maziejuków-  ser najwartościowszą  formą koziego mleka

Do stworzenia najbardziej  smakowitych dań znani szefowie kuchni wykorzystują kozi ser – na przykład plastry marynowanego buraka na musie z koziego sera z orzechami  proponuje i podaje sposób przygotowania Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów.  Z kolei podkarpackimi placuszkami, czyli proziakami  z twarożkiem kozim, miodem i malinami częstował Robert Makłowicz, maestro telewizyjnych programów kucharskich, a Mikołaj Rey, kucharz, reporter kulinarny,  na wizji w Dzień Dobry TVN przyrządzał te regionalne pyszności.

Do przygotowania rewelacyjnego  dania – pierogów  z farszem z wykorzystaniem tradycyjnej bryndzy koziej – zachęca mgr inż. Mariusz Bezak, entuzjasta stosowania pradawnych zbóż, kuchmistrz. Wyjątkowość tej propozycji wynika z dwóch powodów – zastosowania mąki z prapszenicy okrągłoziarnowej, zawierającej składniki mineralne i witaminy, bryndza zaś nie tylko zwiększa wyrazistość smaku, ale przekazuje wartości odżywcze.

A ponieważ zbliża się czas szparagów, warto rozważyć – za radą  najlepszej szefowej kuchni (według przewodnika Gault & Millau Polska) Agaty Wojdy – przygotowanie steku tournedos z kozim serem i szparagami. I  pamiętać o jej deserze  migdałowym z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera.

Zalety koziego nabiału podkreślają naukowcy z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i SGGW w Warszawie. Na pierwszym miejscu wymieniają dający się maksymalnie wykorzystywać w serowarstwie potencjał bakterii fermentacji mlekowej. Korzystna mikroflora niepasteryzowanego mleka zależy od walorów i uwarunkowań środowiskowych Beskidu Niskiego. A do tego trzeba dodać  wyższe wartości zdrowotne,  a zatem i  jakościowe wyrobów, uzyskane dzięki certyfikowanej produkcji ekologicznej.

Surowe kozie mleko to skarbnica mikroelementów,  zaś dzięki specyficznej budowie  białek i tłuszczów możliwe jest łatwiejsze ich przyswajanie. Plusem jest naturalna homogenizacja i pomagająca w budowie kośćca większa zawartość siarki, wapnia, fosforu i potasu. Przy tym ważna informacja dla alergików, że wspomniane białko nie powoduje uczuleń.

Wysoką wartość odżywczą mleka koziego i jego przetworów potwierdza obecność ich w diecie mieszkańców greckiej wyspy Ikarii, słynącej z długiego życia tubylców, określanej przydomkiem „wyspa dziewięćdziesięciolatków”. Nie od rzeczy będzie przypomnienie, że kozie mleko zawiera tryptofan, aminokwas będący prekursorem serotoniny – hormonu dobrego nastroju.

W Mszanie na Podkarpaciu także ceni się wartość odżywczą kozich produktów i to od czasów zaistnienia tam  pasterstwa wołoskiego  w XV wieku. Na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków, prowadzących  Gospodarstwo Ekologiczne Figa. Gospodarstwo specjalizuje się w tradycyjnym przetwórstwie mleka niepasteryzowanego, sposobie zbliżonym do domowego wyrabiania serów.

Doskonałą jakość produktów potwierdziły badania wspomnianych wyżej naukowców.


Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, (który poznał sery Figi podczas wizyty w Polsce) twierdzi, że najlepsze sery to te wytwarzane z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewające w odpowiednim tempie, a przede wszystkim bez chemicznych konserwantów.  Najbliższe owym wymogom są właśnie sery ekologiczne, oczywiście certyfikowane.

Sery z Figi zyskały uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych, zaś ściana z dyplomami i półka z pucharami zapełnia się nieustannie.  Wśród nich znajdują się między innymi – Orzeł Polskiego Rolnictwa – („Wprost” – 2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego – 2007  w plebiscycie Smaczne bo Podkarpackie.

Bardzo cenne są wydawane w 2017 roku i w 2018 roku obowiązujące do dziś rekomendacje  przewodnika Gault&Millau Polska i zaliczenie Figi do grupy 160 wytwórców najlepszych produktów regionalnych. O najwyższej jakości i smaku podkarpackich specjałów z Mszany zadecydowała opinia inspektorów.  Ser kozi farmerski Figi, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, reprezentował polską żywność podczas obrad premierów w czasie polskiej prezydencji w UE.

Wśród całej gamy 35 produktów warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony, mający swoje miejsce w metryce historycznej sięgającej czasów, gdy mieszkający na ziemi sanockiej Wołosi płacili nim daniny. Warunkiem powodzenia nabiału od Maziejuków jest wysoka jakość uzyskana dzięki absolutnej czystości w zagrodzie i dbałości o higienę zwierząt. Konsumenci w całym kraju (brawo e-sklep !) mają do wyboru sery podpuszczkowe (bundz i bryndzę, sery farmerskie), sery dojrzewające, farmerskie, twarożki, domowe masło, surowe mleko, serwatkę. Dla urozmaicenia smaków stosowane są przyprawy, a szczegóły oraz ekologiczny certyfikat można znaleźć pod adresem WWW.serymaziejuk.pl.

 Rodzinnym gospodarstwem oraz  warsztatem serowarskim zajmują się już trzy pokolenia i wygląda na to, że ta tendencja się utrzyma.  O ekologiczności funkcjonowania całego gospodarstwa  oraz o aktywności całej rodziny w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” sporo informacji ma Wawrzyniec Maziejuk:

– „Kiedy nasz tato, Waldemar budował gospodarstwo rolne, nie mieliśmy pojęcia, ze nasze życie będzie związane z Mszaną. Teraz, kiedy już trzy pokolenia pracują w ekologicznej farmie, widać, że to była dobra decyzja. Nasza praca przynosi efekty w wielu aspektach.

Pierwszy to dbałość o środowisko naturalne. Żyjemy na terenie Beskidu Niskiego, zaraz obok mamy Magurski Park Narodowy. Prowadzenie tradycyjnego chowu kóz poprawia bioróżnorodność łąk, a pilnowanie zasad wypasu i koszenia – daje spokojne życie dzikim zwierzętom mieszkającym na terenie naszego gospodarstwa.

Drugi – ekologiczna produkcja według tradycyjnych receptur, a to z kolei to dbałość o dziedzictwo kulinarne Polski południowej – kuchni Łemków i nie tylko. Tradycje XVI wieczne warte są zachowania dla potomnych.

Trzeci – rodzinność w pełnym wymiarze!

Czwarty – życie zgodne z zasadami z poczuciem dobrze wykonanych zadań. To jest bardzo satysfakcjonujące.

Od początku pandemii coraz więcej osób chce mieć kontakt z przyrodą. Beskid Niski nadaje się do tego doskonale. Widać to po liczbie odwiedzin naszego gospodarstwa. Liczymy, że i ten sezon pozwoli nam poznać wspaniałych ludzi, a im da szanse zachwycić się naszymi wyrobami.”

Mnóstwo zalet i łatwość przyrządzania lekkostrawnego i pożywnego koziego nabiału skłania do sięgania po tę bardzo wartościową formę mleka.  

Źródło: Polska Ekologia

Udostępnij artykuł